Bu yazı Milliyet Gazetesi İnternet Sayfalarından Sayın Güngör Uras’ın izni ile alınmıştır.
Kefir konusunda bir yazı yazdım. Okuyucularımdan her gün mesaj alır oldum. “Evde kefir nasıl yapılır?” diye yazmam emrediliyor.
Ekonomi sayfasında “kefirin işi ne diye sual eylemeyiniz. Kefir “süt teknolojisi” alanına giriyor. Bir süt ürünü olarak pazarlanıyor. Şimdilerde yoğurt üreticileri “kefirin içerdiği bazı probiyotik bakterileri yoğurda karıştırarak özel yoğurtlar” satmaya başladı.
Uzatmadan kefirin ne olduğunu hatırlatarak konuya gireyim. Kefir, bağırsak için faydalı etkilere sahip canlı bakteriler (bunlara probiyotik maddeler deniliyor) içeren ve de insanların sağlığına aktif olarak katkıda bulunduğuna inanılan, hafif ekşimsi, ayrana benzeyen bir içecek türüdür. Probiyotik bakteriler hakkında detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz
Süt nasıl yoğurt mayası ile yoğurda dönüşüyor ise, kefir danesi veya kefir kültürü ile de o şekilde kefire dönüşüyor.
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü’nde 1988 yılından bu yana kefir konusunda araştırmalar yapan Dr. Cem Karagözlü’den öğrendiğime göre, kefiri evlerde yapmak isteyenler sütü “kefir daneleri” ile mayalandırıyor.
Büyük ölçekte kefir üreten, kefiri şişeleyerek pazarlayan tesisler, örneğin kefirleri plastik şişeler içinde marketlerde satılan Altınkılıç ve İtimat Süt Ürünleri firmaları yurtdışından ithal edilen “kefir kültürü”nü kullanıyor. Kefir kültürü laboratuvarlarda kuru kefir danelerinin özel işlemlerle süt tozu ile karıştırılması ile elde ediliyor.
Danesi 5-10 TL
Kefir kültürü ile üretilen kefirleri evde çoğaltma, yoğurt yapar gibi süte maya çalarak kefir yapma imkanı yok.
Ben bugün okuyucularıma evde kefirin nasıl yapılacağını anlatacağıma göre bizi ilgilendiren “kefir daneleri”.
“Kefir daneleri”nin en iyisini Ankara, Ege, Antalya, Uludağ üniversiteleri Ziraat fakültelerinin Süt Teknolojisi bölümleri çoğaltıyor. Mısır patlağına benzeyen kefir daneleri, 20 gramlık şişelerde, fakültelerin döner sermaye ile işleyen mağazalarında satılıyor.
İstanbul’da Mısır Çarşısı’nda ve aktarlarda, diğer şehirlerde bazı aktarlarda da “kefir danesi” satılıyor. Genelde 20 gramlık kefir danesinin satış fiyatı 5 ile 10 YTL arasında. Ziraat fakültelerinin çoğalttıkları kefir daneleri, saf su içinde ufacık kavanozlarda muhafaza ediliyor.
Yapımı çok kolay
Evde kefirin nasıl hazırlanacağını da Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Asuman Gürsel anlattı. Hoca hanım, kefir hazırlamak için mutlaka pastörize süt kullanılmasını öneriyor. Çiğ sütlerde bulunan hastalık yapan mikroorganizmaların, kefirin etkisini yok edeceğini söylüyor.
20 gramlık kefir danesi ile kefir yapmak için, yarım litre UHT denilen kutu süt veya pastörize süt ile işe başlayabilirsiniz. Sütü ısıtacaksınız. Madeni olmayan bir kaba koyacaksınız. İçine kefir danelerini atacaksınız. Oda sıcaklığında bırakacaksınız.
Bir süre sonra sütün ağırlaştığını, ayrana benzer görünüm aldığını, içinde de ufak tomaklar oluştuğunu göreceksiniz. Kefir olgunlaşmış demektir. Madeni olmayan bir tel süzgeçten geçiriniz. Süzgecin altındaki kefiri afiyet ile içiniz.
Süzgecin üzerinde kalan yumaklar-tomaklar “kefir daneleri”dir. Bunları saklayarak ileride kendi kendinize devamlı olarak kefir yapabilirsiniz.
Buzdolabında saklanabilir
Kefir danelerini uzun süre saklayacak iseniz iki yolu var. Suyu kaynatarak klorsuz, ilaçsız damıtık su elde ediniz. Bunu bir kavanoza koyunuz. İçine kefir danelerini atınız.
Buzdolabında uzun süre saklayabilirsiniz. Çok çok uzun süre saklamak istiyorsanız, kefir danelerini kurutur, küçük bir kavanoza koyar saklarsınız. Maya güçsüz ise, süt miktarı çok ise, kefirin oluşması zaman alabilir. Hemen “pes etmeyiniz”.
Ben kefirin hazırlanmasını anlattım. Kefir iyi bir şey mi, kötü bir şey mi? Sağlığa yararlı mı, zararlı mı? Size bir yararı olacak mı, olmayacak mı? Bunlar size kalmış.
(Bu son satırdaki sorunun cevabı için Probiyotikler hakkındaki yazımızı buradan okuyabilirsiniz.
