Neden Organik?

Çocuklarda organik beslenme neden önemli? Organik beslenme mümkün mü? Moda bir hareket mi? Uygulanabilirliği ne derece mümkün?

Birçoğumuz artık beslenme ihtiyacını, yakıtı azalan arabasına alelacele benzin koyar gibi hallediveriyor. Ebeveynler iş molalarında hazır paket gıdaları mikrodalga fırınlarda ısıtıp mideye indirirken, çocuklarının da kendilerini örnek aldığının ve teneffüslerde öğle yemeklerini fast-food, bisküvi, cips ve kolalarla geçirdiklerinin farkında değiller.

Halbuki tükettiğimiz her gıda birkaç saat içinde vücudumuzun herhangi bir yerindeki hücrelerin bünyesine giriyor. İyi gıdaları yiyorsanız sağlığınız iyi, yemiyorsanız kötü oluyor. Doğru duydunuz değerli okurlar, ne yiyorsanız o oluyorsunuz. Bunları iyi biliyor olsaydınız, besinlerimizi seçerken bu kadar özensiz davranır mıydınız?

Serkan Yimsel organik gıda konusunu ayrıntıları ile irdeliyor. Kaçırmayınız.

Neden Organik? Sağduyu araştırmayla tanışıyor!

Organik Tarıma Giriş

Teknolojinin ve bilginin nerdeyse akıl sınırlarını zorladığı, ancak buna rağmen konu gıdaya geldiğinde insanların en cahil kararları verdiği çılgın bir dünyada yaşıyoruz. Birçoğumuz artık beslenme ihtiyacını, yakıtı azalan arabasına alelacele benzin koyar gibi hallediveriyor. Ebeveynler iş molalarında hazır paket gıdaları mikrodalga fırınlarda ısıtıp mideye indirirken, çocuklarının da kendilerini örnek aldığının ve teneffüslerde öğle yemeklerini fast-food, bisküvi, cips ve kolalarla geçirdiklerinin farkında değiller.

Beslenme bilinci biraz daha iyi olup da en azından birkaç öğünü evde pişirmek isteyen topluluk da alışverişe çıktığında gıdadan başka hemen her şeyin bulunduğu 3-4 katlı dev alışveriş merkezlerini tercih ediyor. Buradan sanki bir giysi ya da elektronik eşya satın alır gibi yiyeceklerin bulabilecekleri en ucuz olanlarını seçiyor.

Peki, eğer tükettiğimiz her gıdanın birkaç saat içinde vücudumuzun herhangi bir yerindeki hücrelerle yer değiştireceğini biliyor olsaydık, besinlerimizi seçerken bu kadar cimri ve bu kadar tembel davranır mıydık acaba? Doğru duydunuz değerli okurlar, siz, yediğiniz besinlersiniz!

İnsanlığın beslenme hususundaki bilinçsizliğinin sebebi kesinlikle bilgi yetersizliği değil, tersine gereksiz bilgi ve kafa karışıklığı aslında. Çok değil daha 100 sene öncesinde bırakın interneti, televizyonun bile bulunmadığı dönemlerde insanlar kalorinin ya da aminoasidin ne olduğunu bilmeden yaşıyorlardı. Ama dedelerimizin ninelerimizin siyah beyaz gençlik fotoğraflarına bir bakın bakalım hastalıklı ya da şişman bir tanesini bulabilecek misiniz? Bir de günümüz gençliğine bakın; süper hızlı internete, en gelişmiş okullara ve beslenme hakkında yazılmış binlerce kitaba rağmen erkeği kızdan ayıramadığımız, narin kemikli, kambur duruşlu, şişman, ya diyabeti ya da bir tür dikkat yetersizliği hastalığı bulunan gençler…

Bu sözlerimden kesinlikle internetin, teknolojinin ya da bilginin canavar olduğu ve uzak durulması gerektiği görüşü çıkarılmasın lütfen! Problem doğru bilgiye ya da önemli bilgiye ulaşmanın daha da zorlaşmış olması. Bunda da siz sevgili okurları suçlayamam elbet, labirentleri sizler oluşturmadınız, medya ve uzmanlar durumu bu raddelere getirdi ne yazık ki.

Bugün isminin arkasında sürüyle unvan ve diploma bulunan doktor, diyetisyen ve beslenme uzmanı vitaminden tutun, antioksidana varıncaya kadar bir gıdayı oluşturan bütün mikroskobik yapıları bilip bizleri bunları hangi oranlarda yememiz gerektiği konusunda yönlendirebiliyor da; konu bu gıdanın ne kadar sağlıklı olduğuna gelince engin bilgileri tükeniveriyor.

Şöyle bir örnek vereyim; günde şu kadar protein, şu kadar yağ ya da şu kadar kalori yememiz gerektiğini söyleyen uzman, her şeyden önce o canlının herhangi bir dokusunun onun yetiştiği ortamdan tutun gelişmesinde kullanılan besin ve katkılara kadar sürüyle değişkene bağlı olduğunu bilmiyor ya da umursamıyor.

Bu canlı eğer bir koyun ise, acaba o koyun ambarda mı yoksa kırda mı büyümüş? Oksijen mi yoksa egzoz mu solumuş? Hastalandığında antibiyotik ile mi yoksa temiz bakım ile mi iyileştirilmiş? Yediği bitkiler ne kadar taze ve sağlıklıymış? O bitkilerin yetiştiği toprak ne kadar canlı ve kaliteliymiş? Bu faktörlerin hepsi, o canlıdan alacağımız proteindi, vitamindi, mineraldi ya da antioksidandı gibi bütün besin yapıtaşlarının niteliğini büyük oranlarda değiştirecektir.

“Sağlık, yerküre üzerindeki bütün canlıların doğuştan elinde bulundurduğu bir haktır!” diyor Sör Albert Howard, modern organik tarımın babası.(1) Bu kanun hem toprak, hem bitkiler, hem hayvanlar, hem de insanlar için geçerlidir ve bu dört öğenin sağlığı bir zincir misali birbirine bağlıdır, bölünemez! Bu zincirin herhangi bir bağlantısındaki zayıflık ya da eksiklik, sırasıyla bu zincirin yukarıdaki diğer halkalarına taşınacaktır, ta ki zincirin en üstündeki halkaya, yani insana ulaşana kadar.

O nedenle süper mercekli mikroskoplarımızla gıdaları en küçük birimlerine bölmeden önce acaba o öğelerin hangi şartlarda oluştuğunu bilmeliyiz ki en sağlıklı aminoasidi ya da antioksidanı tükettiğimizden emin olabilelim. Bu düşünceden yola çıkarak söylenebilir ki hücre biyolojisi bilip de az da olsa tarımdan ya da topraktan anlamayan bir beslenme uzmanı, anatomiden anlamayan bir antrenörden farksızdır.

Konu yediğimiz besinlerin sağlığı ve kalitesi olunca hiç kuşkusuz günümüzün en büyük tartışmalarından birisi organik besinler olmaktadır. Bir yandan organik tarım ve organik tüketici akımları giderek büyürken, bir yandan da organik tarımı sorgulayan ya da lekelemeye çalışan girişimler de artış göstermiştir.

Telefonlarla yapılan istatistiksel araştırmalar göstermektedir ki müşterilerin %95’i besin kalitesi ve lezzeti aşısından organik besinleri seçmenin daha doğru olduğunu düşünmekte, buna karşılık sadece %57’si gıdanın ucuz olmasının önemine inanmaktadır.(1)

Ele geçen raporların çoğunda ortak olan bir konu da, organik beslenen tüketici kesiminin seçimlerini sezgilerine güvenerek yaptıklarıdır. Yani tüketicilerin çoğu organik tarımın ne olduğunu tam olarak bilmiyor. Yazımın konu başlığını “Neden Organik” diye seçmemin nedeni de aslında burada. Çok çeşitli kaynakları bir araya getirerek organik tarımın tam olarak ne olduğunu ve neden sezgilerimizin organik ürünlerden yana ağır bastığını sizlerin anlayacağı bir dille anlatmak istedim bu yazımda.

Organik Tarım Ne Demek?

Organik gıdaların önemini ve gerekliliğini anlayabilmek için önce organik tarımı konvansiyonel tarımdan ayıran özellikleri anlamak gerekir. Organik tarım, sınırlı ya da harici kaynaklar yerine doğanın kendi kaynaklarını ve işleyişini kullanarak tarım yapmak anlamına gelir. Organik tarımda haşere öldürücü (pestisit), ot öldürücü (herbisit), mantar öldürücü (fungisid) ya da benzeri diğer tarım kimyasalları ya hiç kullanılmaz ya da çok az sayıda kullanılır. Bunun yerine toprak ve toprağı oluşturan öğelerin biyolojik faaliyetlerinden yararlanılır.

Birçoğumuz üzerinde yürüdüğümüz toprağın ölü olduğunu sanıyoruz. Halbuki sağlıklı bir ekim alanındaki toprağın bir gramında 600 milyonun üzerinde mikroorganizma yaşamaktadır. Organik tarımda çiftçiler bu organizmaların tarlalarındaki mahsulleri ile çok önemli bir ilişkisi olduğunun bilincindedirler.

Bu nedenle organik tarımın temeli, bu mikroorganizmaları yaşatmak ve çoğaltmak üzerine kuruludur. Çiftçiler, zamanlarının çoğunu topraktaki mikroorganizmalara besin teşkil edecek doğal gübreler (çürümüş yapraklar, sığır dışkıları, biçilen bitki artıkları vs.) hazırlamakla geçirirler.

Bunun karşılığında da topraktaki mikroorganizmalar bu doğal gübreleri sindirip ayrıştırarak bizlerin humus olarak bildiği bileşikleri meydana getirirler. Bununla kalmayıp konvansiyonel tarım taraftarlarının öcü gibi baktığı bazı bakteri ve mikrop türlerinin de yardımıyla bitki köklerini bu humus ile bizzat kendileri beslerler.

Öyle ki bazı mikroorganizma ve bakteri türlerinin mahsul köklerindeki besin soğurma kapasitesini neredeyse 10 misli artırdığına ilişkin araştırmalar bulunmaktadır.(1) İster inanın ister inanmayın, doğadaki bütün bakteri ve mikroplar kötü değil aslında… Düşünün bir kere, insan vücudunda bütün hücrelerin toplamından kat kat daha fazla bakteri yaşamaktadır! Bu canlılar olmadan yaşamsal denge mümkün olabilir mi?

Konvansiyonel tarımda ise kullanılan zirai haşere ilaçları ve kimyasal yapay gübreler sebebiyle topraktaki mikrobiyolojik yaşam büyük ölçüde zarar görür. Öyle ki herhangi bir konvansiyonel tarım toprağında ortalama bir organik tarım toprağına oranla %85 daha az mikroorganizma yaşamaktadır.(1)

Bu sebepten ötürü mahsullerin besin alma şekilleri tamamen farklıdır, canlı bakteri faaliyetleri yerine kimyasal difüzyon söz konusudur. Toprağa eklenen kimyasal tuzların etkisiyle hızla su alıp büyüyen bitkilerin sıvı ağırlığı çok daha artmıştır. O nedenledir ki son zamanlarda rengine ve büyüklüğüne aldanarak eve aldığımız domateslerde ne bir koku ne bir tat alıyoruz, her biri sanki birer su torbası…

Organik tarımda bilinmesi gereken çok önemli bir konu da gebelik süresi denilen bir uygulama. Bir an önce mahsul alma peşinde olan konvansiyonel tarım zihniyetinin aksine organik tarım çalışanları önce ekolojik sağlığı ve insan sağlığını ön plana aldıklarından ilk üç senenin mahsulünü tekrar toprağa döndürürler.

Bu üç sene satış yapılmasa dahi gübreleme, ayıklama, sulama ve ekim gibi işlemler devam eder ki toprakta daha önceden bulunma ihtimali olan kimyevi zirai artıkları mikroorganizmalar vasıtasıyla tamamen ayrıştırılsın ve yok edilsin. Bu üç senelik bekleme süresini doldurmayan tarım sahiplerine organik tarım sertifikası verilmez.

Organik tarımın temel prensibi hastalığı oluşmadan önlemek olduğu için makine gücüne nazaran iş gücü daha ön plandadır. Çiftçiler çalışmalarını sadece traktör pencerelerinden ya da saatte 150 kilometre hızla uçan kimyasal ilaç uçaklarından değil, bizzat tarla üzerinde yürütmek durumundadırlar.

Bu uygulamaların arasında ot yolma, pile gübreleme, ara mahsulleri ekme ve dönüşümlü mahsul ekimleri bulunmaktadır. Bunlardan dönüşümlü mahsul ekimi bitki sağlığı açısından çok önemlidir. Çünkü eğer bir ekin alanına sürekli tek bir bitki çeşidi ekilirse toprak zamanla o bitkinin istediği çok özel besinden fakir duruma gelecektir.

Bu da gittikçe sağlığı ve besin kalitesi düşen, kimyasal ilaca olan ihtiyacı daha çok artan bir bitki demektir. Halbukiorganik tarımda ilk sene bir ekin alanına mısır ekildiyse, ertesi sene bu alana başka bir mahsul ekilir ve mısır farklı bir alana taşınır. Böylece topraktan emilen besinler sürekli değişme gösterecek ve özel besin öğeleri sürekli yenilenebilecektir.

Bu temel prensipten yola çıkıldığı için organik tarım bir bütün tarım sistemidir, Bu bütüne ait parçalar hiçbir zaman bütünlük ilkesinden önce gelemez. Örneğin organik tarım çiftliklerinde hem hayvancılık hem de bitkisel tarım genellikle bir arada bulunur. Bu da organik tarım alanlarında vahşi hayatı destekleyen çok çeşitli yiyecek kaynaklarına imkân tanır.

Artan yiyecek kaynakları, yüzlerce tarım kuşuna ve örümceğine yaşam verir. Kuşlar ve örümcekler organik tarım sahipleri için çok önemlidir, çünkü bu canlılar bir bakıma doğanın bekçileridir. Mahsullere dadanacak böcek türlerini belli bir limitin altında tutmaya yardım ederler.

Araştırmalar göstermektedir ki ortalama bir organik tarım sahasında konvansiyonel tarım sahalarına göre %40 daha fazla kuş, %57 daha fazla çeşit yabani bitki ve yaklaşık 5 sefer daha fazla sayıda örümcek yaşamaktadır.(1)

Organik tarımda genellikle bir seferde alınacak mahsul konvansiyonel tarıma göre daha düşük olmasına rağmen, mikroorganizmaların ve bitki örtüsünün çeşitliliği korunduğu için topraktan daha uzun süre verim alınabilir. Organik tarıma aynı zamanda “Sürdürülebilir Tarım” denilmesinin nedeni bundandır.

Toprak mikroorganizmaları tükenmediği, vahşi hayat korunduğu ve sürekli mahsul döngüsü sağlandığı için aynı arazi senelerce verimini korur. Ancak konvansiyonel tarım böyle değildir. Konvansiyonel tarım sahipleri piyasada ne para yapacak ise onu ekerler, fazlasıyla hem de…

Çeşit çeşit renk tonu ve hayvan habitatları yerine kilometrelerce arazide tek renk mahsul görürsünüz. Bol kepçe ilaçların de etkisiyle toprağın mikrobu, solucanı, enerjisi yok olur gider. İstatistikler bu değişimi gözleriyle göremeyenler için rakamlarla anlatıyorlar zaten, Amerika’da 1800’lü yıllardan günümüze her bir çiftçi ailesi ortalama 3000 hektar toprağı ekilemez hale getirmiş. (11)

Organik tarımda bir diğer göze çarpan özellik, enerji kaynaklarının daha ekonomik kullanılabilmesi. Organik tarım bitkiye yukarıdan değil de kökten ulaşma yöntemleri içerdiği için toprak yapı itibariyle konvansiyonel tarım topraklarına göre çok daha geçirgendir. Toprak geçirgenliği hem erozyon gibi doğal afetlerle savaşta çok yardımcıdır hem de aşırı su sarfiyatını önler.

1970’lerde Avustralyalı çevre bilimcileri Bill Mollison ve David Holmgren organik tarım yöntemleriyle %80’e varan oranlarda su tasarrufu ettiklerini fark etmişlerdir.(15) Türkiye’deki toplam su tüketiminin yaklaşık %80’i tarım sulamalarına giderken, sadece %11’i içme ve kullanmaya gidiyor.

Bize sürekli bulaşık makinesi ile bulaşıklarımızı yıkamamızı söyleyen medya ve uzmanlar, tarıma giden su miktarının tüketici kullanma suyunun 7 misli olduğunun ve organik tarım metotlarına geçmenin doğal olarak en büyük tasarrufu sağlayacağının acaba farkındalar mı? (17)

Buraya kadar anlatılanlardan da görebileceğiniz gibi organik tarım aslında sadece zengin tüketici talebini karşılamak için kurulmuş ya da birkaç kanserojen maddeyi besin kaynaklarından uzak tutmaya yarayan bir tarım yöntemi olmayıp, çevre sağlığından tutun politikaya kadar birçok alandan tartışılabilecek bir konu. Yazımın ana teması organik gıdaların özellikle sağlık ile ilişkisini incelemek olduğundan (elbette ihtisas alanımın da bununla ilgili olmasından) dolayı diğer hususlara burada çok fazla değinmeyeceğim.

İlerleyen bölümlerde insan sağlığını etkileyen iki ana unsurdan bahsedeceğim; besin güvenliği ve besin kalitesi. Nitekim birçok doktor ve beslenme uzmanı günümüz kronik hastalıklarındaki artışı yine aynı iki faktöre bağlamaktadırlar: 1) vücudumuzda biriken streslerin ve toksinlerin artışı ve 2) diyetimizdeki bu stres ve toksinlerle savaşacak anahtar besin öğelerinde azalma

Organik Gıda ve Besin Güvenliği

Gıda güvenliği ve toksisite denilince akla ilk gelen sorun tarım ilaçları ve özellikle pestisit denilen böcek öldürücüler olmaktadır. Her yıl İngiltere 30 bin tonun, Amerika ise 200 bin tonun üzerinde pestisit sıkmaktadır tarım alanlarında. (1,2) Organik tarım yönetmeliklerinde sadece 4 çeşit kimyasal maddenin oldukça sınırlı koşullarda kullanımına izin verilirken, konvansiyonel tarımda yaklaşık 450 farklı kimyasal ilaç kullanılmaktadır.

Öyle ki masum ve sağlıklı bilinen elma, soframıza gelene kadar 36 farklı pestisit tarafından tam 16 defa ilaçlanabilmektedir. Sözde kimyasal savaşa karşı çıkan ABD 1990 yılının Mart ve Mayıs aylarında dünya çapında 60 bin ton zehirli zirai ilaç ihraç etmiş ve en çok ilaç ithal eden ülkeler sıralamasında Türkiye altıncı sırada yer almıştır. (16) Rusya ile sebzelerimizdeki kimyevi kalıntılar sebebiyle ikidir ihraç sorunları yaşıyor olmamıza şaşmamak gerek demek oluyor bu.

Kamuoyunun en çok merak ettiği soru, bitki yetişirken kullanılan pestisitlerin toplanan mahsulde gerçekten bulunup bulunmadığı. Önce şu ön bilgiyi bir geçelim; herhangi bir bitkideki ya da bu bitkiyle beslenmiş hayvandan elde edilen besindeki pestisitten söz ederken araştırmacılar “tortu” ya da “çözelti” terimini kullanırlar.

Hükümetin ve bazı uzmanların bizleri telkin amaçlı yayınladığı raporlar pestisit çözeltilerinin son ürüne pek ulaşamadığını söyleye dursun, 1999’da yapılan bir araştırma bütün konvansiyonel sebze ve meyvelerin yaklaşık yarısının bu çözeltileri bulundurduğunu gösteriyor.(1)

Yumuşak turunçgil meyvelerinde ve elma, armut ve çilekte bu oran %70’lere dahi çıkabilmektedir. Önceden paketlenmiş olarak satılan sebze ve meyvelerde ise oran daha da artmaktadır. Bu paket sebze ve meyvelerin en çok çocuklarımızın okul kantinlerinde satıldığını da hatırlatalım.

Kafaları kurcalayan ikinci soru ise eğer pestisitler dışarıdan uygulanan bir püskürtme sistemi ise nasıl oluyor da onca zorlu doğa koşullarını atlatıp hala yüksek oranlarda son üründe kalabiliyor? Modern teknoloji sağ olsun burada da üzerine düşeni yapıyor.

Zorlu hava koşullarının bu toksinlerin çoğunu mahsul üzerlerinden kaldırdığını bilen uzmanlar, artık bitkiler ile sistematik çalışan ürünler elde etmeyi başarmış durumdalar. Bitkiyle temasa uğradığı anda bu kimyasallar bitki dokusunun bir parçası haline geliveriyorlar. Tabii bu durumdan mahsul sahipleri çok memnun, çünkü yağmur ve rüzgâr zehirleri yıkayamıyor bitki üzerlerinden. Satan mutlu da, alan mutlu mu acaba?

Eğer bu gerçekleri bilmiyor isek sorun yok tabii. Ancak şöyle birkaç araştırma karıştırınca insan, kendi kendine şu soruyu sorabiliyor: “Eğer doğanın yağmuru, çamuru ve rüzgârı temizleyemediyse bu zehirleri, acaba ben yemeden önce suyla yıkayarak nasıl temizleyebilirim?

Bu soruyu benden önce aklına getiren birkaç kişi olmuş iyi ki de bir istatistiksel araştırma yapmışlar. Bu araştırmanın sonuçları korkularımızı doğrular cinsten. Patates, elma ve brokolinin gönüllü olarak katıldığı bu araştırmada, en titiz yıkama usulleri sonrasında bile pestisitlerin nerdeyse %93’ünün temizlenemediği görülmüş.

Araştırmacılar sebze ve meyveleri soymanın ya da sap ve kökleri kesip atmanın bu riski az da olsa azaltabileceğini (ki bu bölgeler bitkinin besin açısından en zengin yerleridir) ancak hiçbir zaman tamamen yok edemeyeceğini vurguluyorlar. Bunun nedeninin de zehrin sadece bitkinin yüzeye yakın bölümlerinde değil, artık tamamen bütün dokularına yayılmış olması olduğunu belirtiyorlar. (1)

Pestisitlerin insan vücuduna ne gibi zararları olabileceği konusunda da biraz bilgiler verelim. Doğada hiçbir örneği olmayan bu kimyasal maddeler canlılardaki kalıtsal özelliklerin aktarılış şeklini değiştirerek genetik mutasyonlara ve zararlara yol açmaktadır.(3) Bu nedenle pestisit püskürtülmüş gıdaları tüketen bireylerin, diğerlerine göre mutasyona uğramış hücreler oluşturma riski daha yüksektir. Amerikan Çevre Koruma Dairesi’nin (EPA) pestisitleri kanser riski taşıyan faktörler listesinde ilk üç sıraya koymasının nedeni bu olsa gerek.(1)

Yine aynı şekilde Kanada, Danimarka ve Hawaii’de yapılan araştırmalar pestisit kullanımı yüksek olan çiftliklerde çalışanların beyin, prostat, mide, deri ve göğüs kanserine yakalanma olasılıklarının arttığını göstermektedir. Dünya sağlık teşkilatının tahminlerine göre dünyada her yıl 220 bin kişi ziraat ilaçları zehirlenmesinden ölmekte, 25 milyon kişi de çeşitli hastalıklara yakalanmaktadır. (16)

Pestisitlerle ilgili bilinen bir diğer önemli sorun, bunların östrojen benzeri yapılar olmasıdır ve “yabancı östrojenler” sınıfında incelenirler. Pestisitler bu özelliklerinden dolayı insan iç salgı bezlerinin işleyişinde bozukluklara yol açıp nedeni belirsiz ve yavaş ilerleyen hastalıklardan da sorumludurlar. Birçok beslenme kliniğinin hamile olan veya adet düzensizlikleri ya da adet öncesi aşırı sendromu (PMS) bulunan bayanlara organik gıdalara geçmelerini tavsiye etmesinin nedeni bundandır. Prof. Dr. Mine Yurttagil beslenme dengesizliği bulunan 30 anne sütü örneğinde inek sütüne göre daha fazla pestisit çözeltisi saptamıştır ve bu nedenle özellikle bebek emziren annelere organik gıdaları önermektedir. (18)

Aşırı yabancı östrojene maruz bırakılmak erkekler için de hiç doğal değildir. Nitekim Danimarka’da yapılan 15,000 erkeğin incelendiği ve tam 61 sayfalık bir raporun oluşturulduğu araştırma, pestisit çözeltisine daha çok maruz kalan erkeklerin son 50 yıl içerisinde sperm kalitesinin ne kadar düştüğünü gözler önüne sermektedir. (1)

Eminim aranızda “Artık bu kadarı da fazla, eğer bir madde gerçekten böyle zararlar içeriyorsa devlet ya da devlet daireleri bunun kullanımına izin verir miydi?” ya da “Hem sonra yönetmelikler var, insan sağlığına zarar oluşturacak üst limit sınırları var.” diye isyan edenleriniz olacaktır. Ancak üzücü gerçek şu ki eğer doğru kişiye yeterince para ödüyorsanız açılmayacak kapı yok gibidir. Nitekim konu insan sağlığı gibi çok mühim bir konu dahi olsa bu gelenek değişmiyor.

Bu konuyu daha fazla merak eden okurlar benim beslenme bülteninde yayınlanan “Susurluk gibi FDA” ve “Bu Sabah Hormonunuzu İçtiniz mi?” başlıklı yazılarımı okuyabilirler. (4, 5) Bu yazılarda da anlattığım gibi Monsanto ve benzeri büyük kimyasal anonim şirketleri, sözde ilaç ve gıda güvenliğini denetleyen devlet dairelerine sığırların süt üretimini arttırmak için onlara büyüme hormonu verilmesi gibi çok vahim konuları dahi demokratik bir uygulama olmaksızın kabul ettirebiliyor.

Tarım ilaçlarının güvenlik üst sınırı uygulamalarına gelince… Her şeyden önce şimdiye kadar uygulanan test yöntemlerinin hiçbirisi bu ilaçların çok düşük miktarlarının kronik (süreğen, uzun süre) etkilerini araştırmamıştır. Üstüne üstlük tarım kimyasallarının çocuklar gibi savunmasız popülâsyonlara ne gibi etkileri olabileceği konusunda hiçbir fikir yoktur.

Her bir kimyasal için bir üst limit konulmuş olsa dahi, bu kimyasalların kombinasyonlarının (kokteyl etkisi olarak da bilinir) vücutta ne gibi etkilerinin olabileceği konusunda çok az araştırma bulunmaktadır. Halbuki2004 pestisit komitesi topladıkları bitki örneklerinin %65’inde birden fazla pestisit türü çözeltisi olduğunu vurgulamaktadır.

Pestisit üst sınır testleriyle ilgili bir diğer sorun, analiz için laboratuvara gönderilen örneklerdeki kayda değer toksin kayıplarıdır. Öyle ki 1999 raporlarında bazı istikrarsız kimyasalların laboratuvar koşullarında normal seviyesinden 5 kat daha az seviyelere inebileceğini göstermektedir. Bu durum filanca laboratuvardan “güvenli” onayını almış herhangi bir tarım ürününün aslında ne kadar pestisit bulundurduğu konusunda ciddi sorular doğurmaz mı?

Pestisit tortularının tüketiciye ulaşan tarım mahsulünde ne miktarlarda olduğu ve bu miktarların ne gibi zararlarının olabileceği konuları hala belirsizlikler ve araştırma eksiklikleri içeriyor, orası kesin.

Ancak bu konuların açıklığa kavuşmasını beklemek yerine kendilerini güvenliğe almak isteyen tüketicilerin en mantıklı seçeneği organik gıdaları seçmek olacaktır. Organik gıdalarla beslenen tüketicilerin bu kimyasalları sindirme oranı çok daha düşüktür. Bunu anlayabilmek için önce herhangi bir bitkinin neden kimyasal ilaca ihtiyacı olduğunu anlamak gerekir.

İnsan emeğini makine gücüyle yer değiştirerek toprak biyolojisini bozduğunuz zaman o toprakta yetişen bitkinin enerjik frekansı yani sağlığı düşük olacaktır. Enerjik frekansı düşen bitkiler, haşereleri ve parazitleri kendilerine çekerler. Araştırmalar böceklerin bitki frekanslarını nerdeyse 1 kilometre mesafeden dahi alabildiklerini göstermektedir. (3)

Halbuki organik tarımda toprak biyolojisi çok daha dengelidir, bitkiler sağlıklıdır, sıvı oranları daha düşüktür ve hücre duvarları daha sağlamdır. Bu durumda doğal olarak böcek öldürücüye olan ihtiyaç çok daha az olacaktır çünkü böcekler sağlıksız bitkileri seçerler bu doğanın kanunudur. Zaten eğer böcek öldürücüler çözüm olsaydı, 1945’lerden bu yana yüzde 3,300’lük kimyasal ilaç artışına rağmen tarım mahsul kayıpları %20 artmış olmazdı.(1)

Aşağıdaki listeyi, organik beslenmeye 100% geçiş yapma imkânı olmayan okurlara pestisit güvenliği açısından bir fikir vermek için ekledim.(6) Listenin bir tarafı en fazla pestisit çözeltisi bulunduran, diğer tarafı ise daha az pestisit çözeltisi riski taşıyan konvansiyonel tarım gıdaları içeriyor. Hiç değilse okurlar listedeki yüksek çözeltili sebze ve meyveleri organik seçerek riski azaltabilirler.

Yüksek Oranda Pestisit İçeren Gıdalar	Düşük Oranda Pestisit İçeren Gıdalar
Çilek	Avokado
Dolmalık biber (yeşil, kırmızı)	Mısır
Ispanak	Soğan
Kiraz ve vişne	Karnıbahar
Şeftali	Üzüm
Kereviz	Muz
Elma	Erik
Kayısı	Taze soğan
Taze fasülye	Karpuz
Armut	Brokoli
Salatalık	Brüksel lahanası
Patates	Ananas

Organik ve Konvansiyonel Gıdaların Besinsel Değerlerinin Kıyaslaması

Araştırmalar ne diyor?

90’lı yılların sonlarından günümüze kadar olan araştırmaları şöyle bir derleyip toparlayınca konvansiyonel tarım ile organik tarım mahsullerinin arasında belirgin farklar görmek ne yazık ki kolay değil. Medya sürekli bu iki tarım ürünleri arasında pek fark olmadığını bizlere duyuruyor.

Eğer yazımızın organik tarımın ne olduğunu açıklayan kısımlarını okuduysanız bu istatistiklere şaşırmamak elde değil. Gerçekten de günümüze kadar ulaşan en büyük 5 literatür teftiş raporu arasında organik gıdalardan yana en olumlu sonuçları yakalayan Dr. Virginia Worthington dahi belirgin bir üstünlükten bahsedememektedir. Öyle ki tamı tamına yayımlanmış 1,230 karşılaştırma raporunu inceleyen Dr. Worthington, bunların sadece %56’sının besin değeri açısından organik gıdaları daha üstün bulduğunu göstermiştir.

Bu demektir ki araştırmaların neredeyse yarıya yakını ya hiç fark bulamamış, ya da konvansiyonel gıdaları daha üstün göstermiştir. Her ne kadar bu oran bazıları için yeterli olsa dahi, birçok insanın organik gıdaları seçmesi için yeterli bir sebep değildir. Organik tarım ürünlerinin çevre, hayvanlar ve insanlar üzerindeki birçok pozitif etkisini bilen çevreci ve organik tarım destekleyicisi dernekler bu durum üzerine besin değerlerini kıyaslayan araştırmaları ince eleyip sık dokuyan bir tetkik uygulaması başlatmışlardır. (1) Bu derneklerden British Soil Association (İngiliz Toprak Derneği) tam 109 araştırmayı yeniden incelemiş ve beklenildiği gibi sadece ve sadece 27 tanesinin sağlam karşılaştırmalar olduğunu fark etmiştir.

Peki diğer 82 araştırmadaki problemler nelerdi? Göze çarpan en büyük eksiklik, organik tarım ürünü olduğunu beyan eden çiftçilerin yazımızın başlarında bahsettiğimiz 3 senelik gebelik süresini doldurduklarına dair hiçbir belgelerinin olmamasıydı.(60’a yakın araştırma) Bu durumda tarlalarında hala eski uygulamalardan kalan kimyasalların bulunma olasılığı ve toprak mikrobiyolojisinin bozuk olma olasılığı bulunuyordu.

Bununla birlikte organik tarım ürünlerinin çoğu test bölgelerinden çok daha uzaktaydı, uçaklarla ulaştırılıyor ve test gününde doğal olarak konvansiyonel tarım mahsullerine göre çok daha fazla beklemiş oluyorlardı. İngiltere gibi kocaman bir adanın bütün tarım arazilerinin %98’inin konvansiyonel tarıma ayrıldığını, sadece %2’sinin sertifikalı organik olduğunu düşünürsek bu duruma şaşmamak gerek.

Bir diğer problem de testlerin bazılarının mahsullerin kuru ağırlığı göz önüne alınarak yapılıyor olmasıydı. (20’ye yakın araştırma) Bilindiği gibi organik tarım ürünlerinin genel olarak sıvı ağırlığı daha düşüktür. Bunun anlamı, aynı miktar yaş ağırlıktaki organik mahsullerde konvansiyonel mahsullere göre daha fazla katı besin öğesi olması demektir. Bunun bilincinde olan bazı akıllı uzmanlar, organik gıdaların bu avantajını ortadan kaldırmak için mahsulleri kurutarak karşılaştırmaktadır.

Bu durumda tabii ki birim organik kuru mahsule oranla daha fazla konvansiyonel kuru mahsul teste alınmış olacak ve gıda öğelerinin miktarları artmış olacaktır. (Yani 3 kilo organik armudun 5 kilo konvansiyonel armutla karşılaştırılması gibi) Bütün bu problemlere, az da olsa bir kısım araştırmanın birden fazla dergide yayımlanarak eleştirmenleri yanılttığı durumları (toplam 6 araştırma) da eklediğimiz zaman sözü geçen 82 sahte karşılaştırma raporu su yüzüne çıkmakta. Eldeki bir avuç sağlam karşılaştırma raporu göz önüne alındığında ise bakın besin değerleri neler gösteriyor.

Sekonder Metabolitler

Elzem yani vücudun dışarıdan alması gereken besin öğeleri olarak bilinen su, lif, karbonhidrat, protein, yağ asitleri, vitamin ve mineraller dışında bitkilerde sayıları 5 bin ila 10 bin arası değişen sekonder metabolit dediğimiz yapılar bulunmaktadır. Genellikle Fenolikler, Terpenesler, Alkaloitler ve Sülfür içeren bileşikler olmak üzere 4 ana kategoride incelenirler.

Her ne kadar bu yapılar elzem olmayan besin gurupları altında incelense dahi çok sayıda araştırma bu yapıların insan sağlığına olan birçok faydasından bahsetmektedir. İngiliz Toprak Derneği’nin “Organik Tarım, Gıda Kalitesi ve İnsan Sağlığı” raporunda tamı tamına 57 referans araştırması bu yapıların önemine ve faydalarına ayrılmıştır. (1)

Bazı araştırmacılar sekonder metabolitlerin yüksek oranda olmasının pek de iyi olmadığı ve toksitlik ihtimalini arttıracağı yolunda uyarılarda da bulunmaktadır. (1,10) Sekonder metabolitlerin yüksek konsantrasyonlarda vücuda alınmasında toksitlik ihtimalinin arttığı doğrudur, ancak diyetinde çeşitlilik yaratarak mevsimine göre beslenen ve bir gündeki her üç öğününde de A’dan Z’ye aynı gıdaları tüketmeyen bireyler için böyle bir ihtimal çok azdır.

Üstelik modern Batılı ülkelerde sebze ve meyve tüketiminin artması en büyük üç ana ölüm nedeni olarak gösterilen kanser, diyabet ve kalp hastalıklarının oranlarını indirmektedir. Eğer sekonder metabolitler vücuttaki toksitlik oranını arttırıyor olsalardı, daha fazla taze sebze meyve tüketen toplulukların kronik hastalıkları azalmaz tersine yükselirdi. (1)

Peki, bu sekonder metabolitler insan sağlığını nasıl olumlu yönde etkileyebiliyor? Bu konuda Kopenhag Üniversitesi araştırmacıları bazı önemli ipuçları yakalamışlar. (11) Bitkilerdeki sekonder metabolitlerden Fenolik bileşiklerinin vücudu kanser yapıcı serbest radikallerden diğer antioksidanlara göre (C ve E vitamini gibi) 10 kez daha etkili temizleyebileceklerini bulmuşlardır.

Merak eden okurlar için hemen belirtelim, Fenolik bileşiklerinin en çok bulunduğu besinler çay üzümü, çilek, kırmızı şarap ve yeşil çaydır. Ayrıca sekonder metabolitler kanser hücre bölünmesini durdurucu (anti-proliferatif), hastalığın başka organlara sıçrayışını engelleyici (anti-metastaz) ve tümör kan damarı oluşumunu engelleyici özelliklere sahiptir. Bu özelliklerin bilincinde olan birçok doğal tedavi uzmanı (natüropat) ve bütüncül medikal doktorlar kliniklerinde hastalarına organik gıdalarla beslenmeyi önermektedirler.

Organik gıdalar gerçekten de sekonder metabolitler bakımından konvansiyonel gıdalara göre daha zengindir. Brandt ve Molgaard’ın şimdiye kadar elimize ulaşan bütün karşılaştırma araştırmalarını ele alarak yaptıkları tetkikler sonucunda vardıkları sonuç, organik gıdalarda konvansiyonel gıdalara göre %10-50 arası daha fazla sekonder metabolit olduğu sonucudur. (1)

Nasıl oluyor da aynı tür bitkide nerdeyse yüzde elliye varan yapısal farklılıklar olabiliyor? Bunun hipotezi de şöyledir; yukarıda da bahsettiğimiz gibi sekonder metabolitler insan vücudunda kanseri önleyici ve kanserle savaşan etkilere sahip. Bitki gövdesinde de bu yapılar benzer özellikteler, yani bitki gövdesinin dışarıdan gelen olası bakteri ve haşere saldırılarına karşı korunmasını sağlıyorlar. Eğer organik tarımda olduğu gibi kimyasal böcek öldürücü ve yabani ot öldürücüleri kısıtlanırsa, doğal olarak bitkiler kendi savunma sistemlerini, yani bu sekonder metabolitleri çoğaltmak durumunda olacaklardır. Halbuki konvansiyonel tarımda bu görevi pestisitler ve herbisitler devralmıştır.

Vitaminler, Mineraller, Elzem Yağ Asitleri ve Diğer Besin Öğeleri

2001 senesinde yürütülen bir bağımsız araştırma raporuna göre incelemeye alınan 21 vitamin ve mineral öğesinin hemen hepsi organik tarım ürünlerinde daha bol bulunmaktaydı. Bunlar arasında demir (%21 daha fazla), magnezyum (%29 daha fazla), fosfor (%14 daha fazla) ve C vitamini (%27 daha fazla) göze çarpmaktaydı. (1)

Toksik olarak bilinen nitrat oranları da organik gıdalarda çok daha düşüktü. Organik ıspanak, organik marul, organik lahana ve organik patates ürünlerinin hepsi de genel olarak daha fazla mineral içeriyordu. Aşağıda bu rapordaki sonuçları doğrulayan diğer araştırmalardan örnekler bulunuyor:

1993’te Chicago’da iki sene süren ve elma, patates, armut, buğday ve mısır besinlerinin kullanıldığı bir karşılaştırma araştırması yapılmıştır. Bu araştırma sonucunda organik yetişen besinlerde konvansiyonel olanlarına göre ortalama %63 daha fazla kalsiyum (sağlam kemikler için gereklidir), %78 daha fazla krom (yetişkin diyabetiyle savaşır, damar sertliklerini önler), %390 daha fazla selenyum (çevresel toksinlerden korur), %118 daha fazla magnezyum (kalp krizleriyle savaşır, kas kramplarını azaltır ve adet öncesi sendromlarını ferahlatır) , %178 daha fazla molibden (büyüme ve protein sentezi için gereklidir), %118 daha fazla lityum (bazı depresyon vakalarını tedavide gereklidir), %125 daha fazla potasyum (beyin ve sinir sistemi fonksiyonları için gereklidir) ve %60 daha fazla çinko (prostat bezi fonksiyonlarını düzenler ve üreme organlarının gelişimi için gereklidir) bulunmuştur. (12)

Kaliforniya Davis Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada organik kivi konvansiyonel kiviye oranla %14 daha fazla C vitamini içeriyordu. (1)

Polonya’da yapılan iki araştırma, organik domateslerin konvansiyonel olanlara kıyasla daha fazla C vitamini, A vitamini, B-karoten ve likopen içerdiğini gösteriyordu. (1)

Haziran 2001’de Amerikan Kimyasal Maddeler Derneği’nden bir profesör, organik portakalların konvansiyonel portakallara göre yarı yarıya küçük olmasına rağmen %30 daha fazla C vitamini içerdiğini rapor ediyordu. (1)

Liverpool Üniversitesi’nden 14 araştırmacı raporlarında organik sütlerin %68 daha fazla omega-3 elzem asidi içerdiğini belirtiyorlardı. (1)

Benbrook tarafından yürütülen ve 2005’te sonuçlanan araştırma raporlarına göre organik sebze ve meyvelerde diğerlerine göre ortalama %30 daha fazla antioksidan içerdiği bulunmuştu. (1)

Yine organik sütleri ilgilendiren ve Hollanda’da yapılan bir araştırmada organik mandıra ürünleriyle beslenen annelerin bebeklerinde egzama denilen bir çeşit alerjik deri hastalığının görülme sıklığı %36 düşme gösteriyordu. (1)

2002’de İtalya’da yürütülen bir araştırmada uzmanlar organik tavukların konvansiyonel beslenen tavuklara göre %38 daha fazla omega-3 elzem yağ asidi içerdiğini gösteriyorlardı. Araştırma ayrıca organik tavukların kafes dışı yaşam tarzları nedeniyle %65 daha az karın yağları olduğunu kanıtlıyordu. (1)

İskoçya’da yapılan bir araştırmada organik sebzelerle yapılan çorbada, konvansiyonel çorbaya göre 6 kez daha fazla salisilik asidi bulunduğu keşfediliyordu. Salisilik asidi aspirindeki ana maddedir ve damarların sertleşmesini önleyen, bağırsak kanserine karşı savunma oluşturan özellikleri bulunmaktadır. (1)

Okurların bu karşılaştırma raporlarının sonuçlarını değerlendirirken dikkat etmelerini istediğim iki önemli konu var. Bunlardan ilki, rakamlara bakıp hemen organik besinlerin bir takım süper güçlü besinler olduğu kabulünün çıkartılmaması gerektiği.

Çünkü son 50 yıl içerisinde tarım bitkilerimizdeki besin öğelerinin neredeyse %76’lar gibi büyük oranlarda eksildiğini göz önüne alırsak; organik gıdaların aslında normalde olması gereken besin miktarlarını içerdiği anlaşılır. Problem, konvansiyonel tarımın genel standartları azaltmasında… (1) Diğer önemli husus, şiddetle kaliteli ve yeni araştırmalara ihtiyaç duyulduğu konusu. Çünkü birçok bilim adamına göre eldeki araştırma sayısıyla organik/konvansiyonel gıda kıyaslamasında belirgin bir beyanatta bulunmak çok zor. Yalnız şu üç kategoride organik gıdaların başı çektiğini hemen hemen bütün bilim adamları kabul ediyor: 1. C vitamini oranları, 2. Düşük nitrat içerikleri ve 3. Protein kaliteleri. Bunlardan sonuncusunu yani protein kalitesini şimdi ayrı bir başlık altında inceleyeceğiz.

Protein Kalitesi

1960’lı yıllardan bu yana tarım alanlarında yapılan araştırmalar, toprak gübreleme yöntemlerinin mahsul proteinlerinin miktar ve kalitesini etkilediğini göstermektedir. (13) Konvansiyonel tarım yöntemlerinde bilindiği gibi yapay ve kimyasal gübreler kullanılmaktadır. Bu tür gübrelerin nitrojen içerikleri organik tarım gübrelerine göre çok daha yükseltir. Yüksek miktarlardaki Nitrojen bitkilerin bunu daha sık ve daha çabuk kullanmalarına neden olur ve onların genel protein içeriklerini organik bitkilere kıyasla arttırır.

Ancak araştırmalar, artan protein oranlarının protein kalitesiyle ters orantıda olduğunu göstermektedir. (13) Nitekim gözlemciler yükselen proteinin aslında “tamamlanmamış” protein olduğunu ve bitkilerin bazı elzem (vücudun üretemediği ve dışarıdan alınması gereken) aminoasitlerden yoksun kaldığını fark etmişlerdir.

Bu araştırmalardan bir tanesi ıspanak ve buğday mahsullerini incelemiş ve lizin ile metiyonin elzem aminoasitlerinin eksik olduğunu raporlarına eklemişlerdir. Macera filmlerinin dikkatli izleyicileri, dinozorları konu alan Jurassic Park filminde lizin aminoasidinin kullanıldığını belki hatırlarlar. Bilim adamları dinozorların lizin aminoasidine olan ihtiyaçlarını dizginleyebilmek için onların DNA kodlarını değiştirmişler, ancak buna rağmen hepimizin bildiği gibi başarılı olamamışlardır.

Eğer herhangi bir beslenme kitabı açıp lizin ve metiyonin aminoasitlerinin görevlerini okuyacak olursak, kalsiyum emiliminden tutun damar içi tıkanıklarının önlenmesine kadar birçok önemli fonksiyonları olduğunu görmek mümkün. O nedenle herhangi bir gıdanın toplam protein oranından önce, o proteinin tamamlanmış olup olmadığı yani kalitesi daha önemlidir.

Organik tarım mahsullerindeki protein türleri tamamlanmıştır çünkü organik gübreler daha düşük nitrojen içerikleri sebebiyle bitkiye azar azar ve daha yavaş ulaşırlar. Bu da bitkinin aminoasit zincirlerini daha uzun zamana yayarak oluşturmasına ve eksik ya da hata yapmadan bitirmesine olanak verir.

Organik besinlerle beslenen hayvanların araştırıldığı deneyler bu görüşü doğrulamaktadır. (14) Örneğin kuşlarda, farelerde ve tavuklarda daha az kilo kayıpları, daha uzun süre hayatı idame edebilme yetenekleri ve herhangi bir hastalıktan daha çabuk toparlanabilme kabiliyetleri gibi. Bütün bu özellikler, proteinin temel görevi olan büyüme ve koruyucu bakım maddesi altında incelenen özelliklerdir.

Ayrıca Haughley Deneyi adıyla kayıtlara geçen ve organik gıdalarla ilgili şimdiye kadar yapılmış en büyük deneyler arasında gösterilen bir araştırmada organik bitkilerle beslenen inekler daha az yemesine rağmen sürekli olarak daha fazla süt üretmişlerdir. (11) Birçok bilim adamına göre bunun nedeni organik yeşilliklerdeki proteinin kalitesinin yüksekliğinden olmaktadır. Konvansiyonel tarım uygulayıcılarının çoğunun Monsanto’nun süt üretimini arttıran rbGH hormonuna yönelmelerinin nedeni kim bilir belki de bundandır!

Organik Gıda ve Fiyat Meselesi

Gerek gıda güvenliği gerekse gıda besin değerleri göz önüne alındığında organik besinlerin üstünlüğü hiç şüphesiz ortada. Organik besinlerin belki de tek dezavantajı fiyatları. Ancak gerçekten pahalı olan organik gıdalar mı, yoksa konvansiyonel gıdalar mı çok ucuz? Yazımızın bu bölümünde bu farkı irdelemeye çalışacak ve dünyadan bazı örnekler vererek ülkemiz şartlarında organik beslenmenin nasıl mümkün olabileceği konusunu ele alacağız.

Dünya genelinde konuşacak olursak organik gıdalar ortalama %20-%50 oranında daha pahalı. Tüketici mutfağındaki ürünlerin çoğunu toprağa yakın seçtiği durumlarda (hazır gıdalar yerine tazelerini almak gibi) bu oran daha da düşebiliyor çünkü tahmin edebileceğiniz gibi herhangi bir besin maddesinin her işlenme adımında organik standartlarına uygun olma zorunluluğu var. Doğal olarak bu durum işlenmiş organik gıdaların fiyatlarını daha da arttırıyor.

Buna rağmen haklı olarak birçok tüketici arada hiçbir fark olmaması gerektiğini düşünüyor ve organik besinleri yüksek fiyatları nedeniyle suçluyor. Ancak hiç akla getirilmeyen bir konu, gerçekten organik besinlerin mi pahalı olduğu, yoksa bazı gizli nedenlerle konvansiyonel gıdaların fiyat etiketlerinin mi düşük gösterildiği?

İngiliz Toprak Derneği’ne göre tüketici konvansiyonel gıda fiyatlarına bakarak aslında aldanıyor. Alışveriş fişimizde görünmeyen bazı gizli maliyetler eninde sonunda bizlerin cebinden çıkıyor. (1) Bunlardan bir tanesi er ya da geç vergiler şeklinde tüketicilere geri dönecek olan konvansiyonel tarım sübvansiyonları, yani devlet kredi yardımları.

Avrupa Birliği bünyesindeki birçok devletin tarım alanlarının neredeyse %98’inin konvansiyonel tarıma ayrıldığını öngörecek olursak aslan payının nereye gittiği anlaşılabilir. Avrupa Birliği’ndeki ortalama dört kişilik bir aileye düşen sübvansiyon payı haftada yaklaşık 25 dolar, bütün sübvansiyon vergilerinin yıllık toplamı ise nerdeyse 5 milyar Amerikan doları.

Bir diğer çok önemli husus da konvansiyonel tarım uygulamalarının doğada ve hayvanlarda yarattığı felaketlerin temizlenme maliyetleri. (1) Çiftçinin tarlasında kullandığı her kilogram zirai ilaç için yaklaşık 12 dolar temizleme masrafı var, bunun İngiliz Devlet su işlerine yıllık masrafı ise 175 milyon dolar civarında.

Uzmanlar bu ederlerin er ya da geç biz tüketicilerin su faturalarında görüleceğini belirtiyorlar. Aynı şekilde İngiltere’de 1980’li yıllarda deli dana hastalığı şeklinde patlak veren bovine spongiform encephalopathy-kısa adıyla BSE hastalığı zavallı vergi mükelleflerine 6 milyar dolara mal olmuştur. Ortalama bir ev halkına düşen vergi ise 300 doların üzerindedir. İngiliz Toprak Derneği organik olarak dünyaya getirilen ve organik olarak büyüyen sığırlarda ise şimdiye kadar tek bir kayıtlı BSE vakası dahi bulamamıştır.

Konvansiyonel gıdalarla ilgili olarak ay sonu giderleri hanesine eklenebilecek belki de en önemli masraf bizlerin sağlık giderleri. Konvansiyonel tarımın en yaygın kullanıldığı ülkelerden birisi olan Amerika’da sağlık sektörü içler acısı durumda. Dakikada on dört milyon dolar toplam sağlık harcaması bulunan, ortalama bir vatandaşının senede 11 farklı reçeteli ilaç kullandığı ve her iki iflas nedeninden birisinin sağlık giderleri olduğu Amerika bütün bu harcamalara rağmen dünya ulusları arasında sağlık kalitesi sıralamasında ilk 35’e bile giremiyor. (7)

Bir de boğazlarına harcadıkları rakamlara bakıyorsunuz, bütün Avrupa devletlerinin gerisinde kalıyorlar; İngilizler, Almanlar, Fransızlar ve İtalyanların hepsi harcanabilir gelirlerinin çok daha büyük yüzdelerini harcıyorlar gıdaları için. Bu da bize boğazdan kısıp iPhone’a vermenin hem sağlığımızdan hem de cebimizden götüreceği yolunda az çok bir fikir vermiyor mu?

Peki, bu bölümün başlarında bahsettiğimiz ortalama ve kabul edilebilir %20-%50 organik gıda pahalılığı nerden geliyor? Bu konuda sohbet ettiğim Kaliforniyalı organik tarım çiftçisi en büyük faktörün iş gücü olduğunu söylüyor. Bunu söylerken kendisi hemen tezgâhın arkasından bir kasa kara üzüm çıkartıyor ve benim üzümler üzerinde zorlukla seçebileceğim grimsi benekleri göstererek söyle açıklıyor: (19) “Örneğin bunlar bir tür üzüm böceğinin eseri. Organik tarım uyguladığımız için biz kimyevi ilaç kullanmıyoruz, sadece bazı organik sabunlu bileşiklerle haşereleri uzak tutmaya çalışıyoruz. Doğal olarak bazı güçsüz üzüm mahsulleri etkileniyor ve bizzat kendimiz tarım sahasına inip bunları tek tek elimizle ayıklıyoruz.

”Üzümlere baka baka kararırken içimden şu düşünceler geçiyordu. Benim bir karış uzaktan bile seçemeyeceğim kusurları bulmak için hektarlarca alanı tarayıp tek tek elle toplamak. İşte dedim kendi kendime, gerçek çiftçilik bu. Böyle bir iş hem dikkat, hem tecrübe hem de çok daha fazla saat iş gücü gerektirir. Bir neden daha çıktı organik beslenmek için, asırlardır babadan oğla geçen öğretilerin unutulmaması.

On senenin üzerinde organik tarım geçmişi olan ve 2500 dönümlük bir arazi üzerinde kurulu Gürsel Tonbul çiftliği uzmanlarından Yıldız Saatçi de Kaliforniyalı çiftçi ile aynı fikirde. (20) Kendisiyle telefonda yaptığımız sohbette konvansiyonel tarım ile aradaki en büyük farkın kalifiye eleman ve iş gücü olduğunu belirtiyor.

Yıldız hanıma sorduğumda elinde kesin araştırma raporları olmadığını ancak ortalama bir rakam vermek gerekirse organik tarım topraklarında konvansiyonel tarım uygulamalarına göre beş sefer daha fazla iş gücüne ihtiyaç olduğunu açıklıyor.

Türkiye gibi bir yerdeki işsizlik oranlarına bakıp insanın derin derin içini çekmemesi nerdeyse imkânsız. Conilerden aldığımız her bir modern tarım teçhizatının 4 çiftçiyi tarlalarından sürdüğünü bilen tüketiciler acaba ucuz gıda satın alırken bir kez daha düşünmez miydi?

Organik gıdaların değerini yükselten bir başka neden de yazımızın başında açıkladığımız 3 senelik gebelik süreci. Bu süre esnasında hiçbir mahsul satılmadığı için çiftçinin geliri muhakkak etkileniyor. Tıpkı gebelik süresinde olduğu gibi yine toprak bereketini arttırmak için herhangi bir mahsul yılında bir organik çiftçi ortalama tarım sahasının dörtte birini satış olmayan ekime ayırıyor.

Konvansiyonel hayvancılık antibiyotikleri seçerken, organik tarım sahipleri hayvanlarının sıhhat ve refahını arttırmak için pahalı organik gıdalar kullanıyor, sığır başına düşen havadar oda yüzölçümünü geniş tutuyor ve sık sık güneşe çıkış imkânı tanıyor. Doğal olarak gıda kalitesi yükselirken sürüm azalıyor.

Bütün bu uygulamalara bir de senelik yüksek sertifikasyon giderlerini etkileyecek olursak organik tarımın neden daha fazla maliyetli olduğunu görmek zor değil. Tarım hayvanlarına sağlanan yüksek yaşam standartları, ekolojik denge ve toprak bereketinin korunması, kimyasal maddeler yerine çiftçilerin el emeği ve alın terleri… Sizce bu ayrıcalıklar için yiyeceklerimize biraz daha fazla ödemeye değmez mi?

Organik beslenmenin ülkemizdeki durumundan da biraz bahsetmek istiyorum. Hayatının üçte birinden fazlasını ekolojik tarımı geliştirmeye adamış bir iş adamı, Ekolojik Tarım Organizasyonları Derneği (ETO) yönetim kurulu başkanı, Rapunzel firmasının genel müdürü, ama her şeyden önce bir ziraat mühendisi olan Atila Ertem aslında üretimin değil tüketimin sorun olduğunu söylüyor. (21,22)

Kendisinin verdiği rakamlar gerçekten düşündürücü; bir zamanlar dünyada 5. sırada iken şimdi Türkiye organik ürün pazarında 37. sıraya düşmüş durumda. Organik ürün ihracatımız 100 milyon dolar civarında olmasına rağmen iç tüketimimiz sadece 2 milyon dolar civarlarında. Bu demek oluyor ki çiftçilerimizin o kadar emekle ürettiği organik gıdaların sefasını başka devletler sürüyor. Çok önemli bir nokta da Türkiye’deki organik ürünlerin çoğunlukla kuru üzüm, kuru kayısı, kuru incir ve fındık gibi tüketicilerin her gün sık tüketmeyeceği gıdalardan oluşuyor olması.

Fiyatların yeri gelip bazı mağazalarda %100’ler ve üzerine dahi çıkabildiğini söylüyor ve bu durumdan ne tüketiciyi ne de devleti suçluyor Ertem. Ona göre devlet zaten yeterince yardım yapıyor kredi açısından, mesela Ziraat Bankası iki yıl ödemesiz, düşük faizli kredi desteği yapıyor organik çiftçilere. Ancak bu yardımın %85’i yerine ulaşamıyor çünkü düşük talep nedeniyle üretici ürünlerinin sadece %15’ini ekolojik olarak üretmeyi tercih ediyor.

Tüketiciyi de suçlayamazsınız bu durumda çünkü boğazına şu anda harcadığının iki katından fazla vermeye pek çok kişinin durumu müsait değil ülkemizde. Peki, sorun nerede? Atilla Ertem’e göre en büyük faktör manevi desteğin yetersizliği. Aydınlarımız, eğitimcilerimiz, doktorlarımız ve uzmanlar futbola, Irak Savaşı’na ya da filanca kolesterol ilacına ayırdıkları zamanlarının bir kısmını organik tarımı araştırmaya ayırsalardı durum eminim daha farkı olurdu. Talep arttıkça arzın da yükselmesi ve doğal olarak organik gıdaların fiyatlarının düşmesi kaçınılmaz.

Yıldız Saatçi de bu konuda Atila Ertem ile aynı fikirde. Mesela diyor Yıldız Hanım okullarda sürekli sigaranın zararları anlatılıyor. İşte bu tür programlardan birisi de organik/ekolojik tarımı anlatmak için uygulanabilir. Ağaç yaşken eğilir atasözü gerçekten çok doğru. Daha o yaşlarda bir organik tarım çiftliğine sınıfça geziye gönderilen, çeşit çeşit hayvan habitatlarını izleyen, bitkilerin nasıl yetiştiğini gören (domatesin aslında paket içinden gelmediğini görüp şaşıran) ve arı gibi çalışan çiftçilerle sohbet eden çocuklar ve gençler acaba bu serüveni kolay kolay unutabilirler mi? Kendilerine ikram edilen sebze ve meyvelerin tatlarını ve kokularını acaba o koca alışveriş merkezlerinde satılan ikizlerinde bulabilirler mi?

Organik gıdaların özellikle yaş sebze ve meyvelerin Türkiye’de artık daha da ucuza alınabildiğini savunuyor Yıldız Saatçi. Organik hareketlerin yavaş yavaş sonuç verdiğini ve Şişli-Feriköy’de, Samsun’da, Antalya’da ve Bursa’da ekolojik halk pazarlarının açıldığını belirtiyor. Buğday derneğinin çabalarıyla kurulan Şişli-Feriköy ekolojik halk pazarında Gökçeada’dan Malatya’ya kadar Türkiye’nin bir çok bölgesinden gelen üreticilerin mahsullerini bulmak mümkün.

Beslenme Bülteni’nde de yayımlanan habere göre 100’e yakın ekolojik ürün arada aracı olmadığı için daha uygun fiyatlara satılıyor. Hatta bir fiyat kıyaslaması dahi yapılmış yazıda, pazardaki hemen hemen bütün ürünler organik mağazalarından daha ucuz, üstelik bazı sebze ve meyveler semt pazarları ile aynı fiyatta. Haber röportajında bilgi veren Buğday Derneği kurucu üyesi Batur Şehirlioğlu tüketicileri “doğal” ya da “hormonsuz” gibi bilimsel değeri olmayan ibarelere karşı uyarıyor ve organik ürünlerinin hem yetkili firmaların sertifikasını taşıdığını hem de Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın ekolojik ürün logosu bulundurduğunu sözlerine ekliyor. (23)

Sonuç

Tüketicilere

Konuyla ilgili bilimsel kanıtların da gösterdiği gibi organik olarak yetişen ürünler besinsel değerleri ve gıda güvenlikleri açısından belirgin ölçülerde daha farklı. Yazımızda gösterilen en önemli ayrıcalıklar; organik gıdaların yüksek mineral, C vitamini ve antioksidan oranları, protein kaliteleri, düşük zirai ilaç ve nitrat kalıntılarıyla genetiği değiştirilmiş organizmaları (GDO) içermemeleri olmaktadır. Organik gıdaların tek dezavantajı fiyatlarıdır.

Hiç şüphesiz bir gerçek şu ki sağlıklı bir yaşam için en önemli alışkanlıklardan birisi, organik olsun olmasın diyetimizdeki taze sebze ve meyve miktarının artmasıdır. Bu yazının referanslarındaki hiçbir uzman, konvansiyonel (yoğun) tarım metotları bahane edilerek organik gıdalar alınamadığı durumlarda sebze meyve yemekten vazgeçmeyi salık vermemektedirler. Organik gıdalara yönelmesine en çok teşvik edilen popülasyonlar, hamile hanımlar, çocuklar ve kanser riski ya da hastalığı bulunan kişilerdir.

Bunların yanı sıra organik beslenmeye meraklı ancak maddi durumu göz önünde bulundurmak isteyen tüketiciler, özel organik mağazalar yerine ekolojik pazar yerlerini tercih edebilirler. Hiç değilse yazımızın ilgili bölümlerinde bahsettiğimiz yüksek zirai ilaç kalıntı riski ve GDO riski taşıyan gıdalar organik seçilebilir. Eğer konvansiyonel gıdalar tüketiliyorsa onların sirkeli suda yıkanması ve çocuklara verirken kabuklarının soyulması bu riskleri az da olsa düşürmektedir.

Uzmanlar ve Araştırmacılara

Ekolojik tarımın dünya açlığı ile başa çıkamayacağı görüşüne körü körüne bağlanmadan önce uzmanların ve araştırmacıların çok yönlü incelemeler ve tetkiklerle literatürü iyice gözden geçirmeleri gerekmektedir. Her ne kadar ilk başta sürümü düşük görünse de özellikle ileriye dönük tarımda organik ve sürdürülebilir tarım uygulamaları çok olumlu sonuçlar vermektedir.

Prof. Dr. F. H. King’in de kitabında belgelediği gibi bugünkü sertifikalı organik tarım uygulamalarının atası olarak bilinen Çin’deki iyi tarım uygulamaları nesillerdir Çin gibi çok kalabalık bir nüfusu dahi sorunsuz besleyebilmektedir. (7) Birçok uzmanın da belirttiği gibi sorun üretim değildir, ürünlerin dağılımı ve ulaştırılmasındadır. Atila Ertem’in de belirttiği gibi bugün dünyadaki üretim iki katına dahi çıkarılsa Zimbabwe’deki insan açlıktan ölecektir çünkü üretilen adaletli paylaştırılamamaktadır. (21)

Bir diğer çok önemli konu, tarım yöntemleriyle besin kalitesi arasındaki ilişkiyi inceleyen tarafsız araştırmalara şiddetle ihtiyaç duyulduğudur. Besin kalitesi ile ilgili olarak güvenlik, makro-besinler, istenmeyen besin öğeleri, sekonder metabolitler ve bunların sağlık üzerine etkileri ayrıntılı olarak incelenmelidir. Uzun süreli çiftlik testleri, ikili çiftlik karşılaştırmaları, alışveriş sepeti gözlemleri ve çoklu nesil hayvan insan incelemeleri; gerek organik gerekse konvansiyonel tarım uygulamalarının harfi harfine uygulandığı şekliyle dikkate alınmalıdır.

Birden fazla pestisit çözeltisinin etkileşim yoluyla oluşturabileceği daha yüksek toksisite durumları iyice açıklığa çıkartılmalıdır. Organik tarımı geliştirmeye yönelik araştırmalara da çok ihtiyaç vardır. Özellikle toprak mikrobiyolojisi ve mahsullerle mikro-organizmalar arası simbiyotik ilişkiler konuları ekolojik tarımın henüz tamamen ışık tutulmamış ve gelecek vadeden alanlardır.

Serkan Yimsel
syimsel@hotmail.com

REFERANSLAR

• http://www.soilassociation.org/
• http://epa.gov/etop/forum/problem/progressreports/Action%20Team%20-%20Pesticide%20Spray%20Drift%20-%20Report%20-%209-16-06.pdf
• Why Our Health & Vitality are Being Damaged by Our Present Food Supply, yazan JP Sears
• http://beslenmebulteni.com/besin/index.php?option=com_content&task=view&id=161&Itemid=73
• http://beslenmebulteni.com/besin/index.php?option=com_content&task=view&id=127&Itemid=73
• http://www.organicconsumers.org/organic/pesticide-residues.cfm
• Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz, Serkan Osman Yimsel, Hayy Yayınları, 2007
• http://beslenmebulteni.com/besin/index.php?option=com_content&task=view&id=186&Itemid=73
• Life Running Out of Control, “Yaşam Kontrolden Çıkıyor” , Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) ile ilgili bir belgesel film, Yönetmen Bertram Verhaag
• http://www.sizinti.com.tr/konular.php?KONUID=990
• How to Eat, Move and Be Healthy! Yazan Paul Chek 1993, Journal of Applied Nutrition Vol 45 # 1 Sayfa 35-39
• http://eap.mcgill.ca/Publications/EAP38.htm
• http://www.organicconsumers.org/Organic/healthier101101.cfm
• http://www.gosanangelo.com/news/2008/jul/02/organic-farming-benefits-about-bottom-line/
• http://www.sizinti.com.tr/konular.php?KONUID=4044
• http://www.turkcemiz.net/cevre-kirliliginin-tanimlanmasi-t2532.html
• http://www.bugday.org/article.php?ID=227
• Kaliforniya organik pazar çiftçisi Andrew ile yaptığım sohbet
• Yıldız Saatçi ile yaptığım telefon görüşmesi
• Türkiye Organik Ürün Tüketimini Arttırmazsa Biyo Sömürge Olur, Atila Ertem ile yapılan röportaj
• Atile ertem ile yaptığım telefon görüşmesi
• http://beslenmebulteni.com